健康食は活性酸素を取り除く抗酸化物質の摂取が良いというようなことがよく言われます。ここで問題になっているのは『酸化』ですが、『酸化』よりももっと注意したいのが『糖化』と言われています。
糖化によって血管や組織がボロボロになり、老化につながっていってしまうからです。
糖化とは
『糖化』は、体内で余った糖がタンパク質と結びついて、老化物質を生み出してしまう反応のことを言います。
糖化の説明をするのによく言われるのが北京ダックの話です。
北京ダックは中華料理を代表する料理ですが、アヒルの肉に糖の液をかけえてじっくりと加熱していきます。
このことにより、「糖＋タンパク質＋熱」により褐色に変化していきます。この褐色に変化する反応を『メイラード反応』と言います。
人間の体の中でも糖化
北京ダックの糖化について説明しましたが、ポイントは、『糖＋タンパク質＋熱』で『メイラード反応』が起こるということです。
人間の体はタンパク質から構成されていて、これが糖化すると体中の老化を速めていくことになるのです。
糖化によって肌にとって大切なコラーゲンがハリや弾力を失ってしまうと、たるみやくすみなどの肌老化が目立つようになってしまいます。
『糖＋タンパク質＋熱』の組み合わせをよく考えてみてください。
食事でとり込まれた糖質（炭水化物）は血液中のブドウ糖、つまり血糖になります。
この血糖が、体の各組織を構成しているタンパク質とともに体温によって加温されゆっくり結合していきます。
つまり、食べたものから体内で『糖＋タンパク質＋熱』の条件がそろい『メイラード反応』が起こり糖化反応が起きるのです。
体内で糖化が起こると
体内で糖化が起こると、北京ダックではありませんが、組織を構成しているタンパク質が変化をして茶色くなり、組織が硬く脆くなっていきます。
そして最終的には、AGEs（エイ・ジー・イーズ/advanced glycation endproducts）と呼ばれる糖化反応によって糖化最終生成物ができてきます。
おそろしいのは、一旦これができてしまうと元には戻らず、体に蓄積されていき、さらに悪影響を与えてしまうことになることです。
糖化を防ぐ食べ方
老化の原因にもなる『糖＋タンパク質＋熱』の『メイラード反応』が体内で起こるのを防ぐためには、体を構成しているタンパク質、体温による熱を変えるわけにはいかず、食事から摂取する『糖』がカギを握ることになります。
糖化を防ぐためには、血糖値を上げないことが重要になってきます。
血糖値の上昇を緩やかにするには、糖質よりも先に食物繊維を摂取し、血糖値を上げやすい糖質は控えるようにします。
小麦粉は粉になっている分、米よりも血糖を上げやすいですし、ジュース類も急激に血糖値を上げる原因になります。
精製されているもののほうが食物繊維が少なく、血糖値の上昇につながりやすいので、白米よりも玄米、白いパンよりも胚芽パン、うどんよりもそばがオススメということになります。
