私たちが普段摂取している食事について、その三大栄養素と言えば、炭水化物・脂質・蛋白質になりあす。
そして蛋白質を構成する要素となっているおがアミノ酸です。
アミノ酸スコア
『アミノ酸スコア』とは、必須アミノ酸９種類のバランスを桶図として表したもので、摂取したアミノ酸が体内でどれだけ利用されるかについては、この必須アミノ酸の量によって決まってきます。
必須アミノ酸とは、バリン、ロイシン、イソロイシン、リジン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、スレオニン、ヒスチジン、含硫アミノ酸で、含硫アミノ酸は、メチオニンとシスチンの合計になります。
アミノ酸は、せっかく摂取しても、９種の必須アミノ酸のバランスが大切で、９種の中の１つでも数値が低ければ、いくら他の８種のアミノ酸をたくさん摂取していても、一番少ないアミノ酸が標準となってしまい少ししか利用されません。
９種の必須アミノ酸の中で、もっとも摂取が低いアミノ酸のことを『第一制限アミノ酸』といい、このアミノ酸を補給してあげることで、『アミノ酸スコア』があがるというわけです。
『アミノ酸スコア』は、最大値を１００としていて、それを超えた場合でもアミノ酸スコアは１００ということになります。
新たな蛋白質・アミノ酸の評価指標であるＰＤＣＡＡＳとＤＩＡＡＳ
最近では、『アミノ酸スコア』だけでなく、実際に消化され体内で使用される割合を換算した化学的評価として『ＰＤＣＡＡＳ（消化吸収率補正アミノ酸スコア』、『ＤＩＡＡＳ（消化性必須アミノ酸スコア』といった指標も用いられたりします。
『ＰＤＣＡＡＳ（消化吸収率補正アミノ酸スコア：（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score）』は、1990年第にＷＨＯ（世界保健機構）によって提唱され、プロテインスコアやアミノ酸スコアと違って含まれているアミノ酸の組成のみならずそのタンパク質がどのくらい消化されやすくて体内で利用されやすいかを総合的に判断したものになっています。
『ＤＩＡＡＳ（消化性必須アミノ酸スコア：（Digestible Indispensable Amino Acid Score）』は、ＦＡＯが食品中のタンパク質の品質を評価するスコアとしてPDCAASをさらにDIAASに置き換えるべきと指摘しているくらい優れた指標で、ＰＤＣＡＡＳと比較すると、蛋白質の吸収率をより正確に評価することが可能な指標になっています。
ＰＤＣＡＡＳでは１００％以上のスコアになった場合は、それを超えた値は切り捨てとしてすべて１００％となりますが、ＤＩＡＡＳは１００％以上のスコアになった場合でも、超えた値を切り捨てずに評価するので、より高品質なタンパク質の価値をより正当に評価可能なのです。
２つの蛋白質の特徴
蛋白質を多く含む食材というと、肉・魚・卵そして大豆類などがあります。
蛋白質は大きくわけて、肉や魚、卵に代表されるような動物性蛋白質と、大豆類に代表される食物性蛋白質があります。
動物性蛋白質には、脂、いわゆる脂質が多く含まれていて、また体内への吸収率は植物性蛋白質よりお高くなっています。
一方、植物性蛋白質は、大豆類をはじめ、米や小麦などに多く含まれ、野菜や果物の中にも蛋白質を含んでいるものがあります。
