１０月１５日は、きのこの日です。
１０月は、紅葉狩りの季節で山の幸をいろいろと楽しめる時期でもあります。
そしてきのこが最も多く出回る季節がこの１０月なのです。
香りマツタケ、味シメジ
鍋料理の名脇役として大活躍するきのこですが、シイタケ、マツタケ、シメジ、エノキ、マイタケなどいろいろな種類があります。
その中でよく言われるのが、「香りマツタケ、味シメジ」という言葉です。
マツタケというと、高級食材の一種のように言われますが、そのマツタケよりも味の面ではシメジのほうが優っているということを表しています。
しかし、ここで言うシメジとは「本シメジ」のことを指していて、一般にスーパーなどで多く出回っている「ブナシメジ」とは違うものです。
本シメジは、アカマツなどに生えるきのこで、現在では人工栽培もできるようになりましたが、雑菌にとても弱く、衛生管理には細心の注意が必要で、工程や手間も多くかかるため長い間栽培家できず希少品として取り扱われてきました。
ブナシメジは、日本をはじめ北半球の温帯以北に自生していましたが、昔から食用とされていたわけではなく、一般的に流通し人工栽培されるようになったのは1970年以降になります。
賢いブナシメジの選び方
ブナシメジは、カサが開きすぎておらずに、ふっくらとしていて密集しているものを選ぶと良いでしょう。
カサの裏をチェックして、白いヒダが変色しているようんだと鮮度が落ちていると考えられます。
株が分かれていないで全体的に弾力があり、軸が太く白く、しっかりしているものが良品です。
ブナシメジのカサの色は、商品によって違い、薄茶色のものから焦げ茶色のものまでありますが、これは栽培環境による違いと考えられていて、味自体にはあまり関係ないようです。
賢いブナシメジの保存方法
ブナシメジは、水気をふきとって、密閉容器に入れたうえで冷蔵庫の野菜室で保存すると良いでしょう。
２～３日よりも長期に保存したい場合は、多少風味は落ちてしまいますが、冷凍保存する方法もあります。
冷凍保存する場合は、石づきをカットしてバラバラにしてから、保存用袋に入れて冷凍庫で保存します。
シメジの旨味とは
「香りマツタケ、味シメジ」とも言われるほどのシメジですが、シメジは多くのアミノ酸が豊富にバランス良く含まれています。
そしてその旨味のもとはグルタミン酸となっています。
特に本シメジは旨味成分のグルタミン酸・グアニル酸を豊富に含んでいます。
シメジに特徴的なのは、必須アミノ酸のリジンが多く含まれていることで、これは植物性食品としてはめずらしいことです。
シメジはアミノ酸の他にも、ビタミンＤやカリウム、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシンといった成分も含まれていて、糖質や脂質の代謝も助けます。
