醤油は、大豆と小麦を合わせた麹に、乳酸菌と塩水、酵母を加えて作ったもろみを、発酵・熟成させて絞ってつくります。
醤油の語源・由来 醤油の「醤」は「ひしお（ひしほ）」といって、古く中国から伝来した「醤（ジャン）」に由来するといわれています。
いろいろある醤油
ひとくちに醤油といっても、薄味から濃い味などいろいろありますが、醤油独特の味は、発酵によって作られています。
発酵させることにより、五原味（旨味・甘味・鹹味（かんみ・塩辛味）・酸味・苦味）が溶け合い、絶妙のコクとつやが生まれます。
醤油の種類は大きく分けて５つに分類されます。
その５つとは、濃口（こいくち）・淡口（うすくち）・溜（たまり）・再仕込み・白になり、それぞれ旨味の目安とも言われる含有窒素量などの差によって、特級・上級・標準といった３等級に区分されています。
濃口醤油は、大豆と小麦がほぼ等量で作られていて、食塩相当量が14.5g/100gとなっていて赤褐色をしています。
淡口醤油は、大豆と小麦がほぼ等量で、これは濃口醤油と同じで、食塩相当量が16g/100gとなっていて、淡い琥珀色をしています。
よく間違えるのは、字の濃い・薄いで勘違いしてしまう人が多いのですが、塩分は、淡口醤油のほうが濃口醤油よりも多くなっています。
溜醤油は、大豆のみであったり、大豆に少量の麦を加えて作られ、主原料は大豆になって、食塩相当量は13g/100gで、独特の風味・とろみ・コクがあり、濃い茶色をしています。
再仕込み醤油は、大豆と小麦がほぼ等量で、食塩相当量は12.4/100gとなっていて、濃いこげ茶色をしています。
白醤油は、少量の大豆に麦などを加えてつくられ、食塩相当量は14.2/100gで、淡泊で甘味が強く透明な琥珀色をしています。
減塩醤油とは
健康志向が言われる中、減塩醤油というものもでていますが、『減塩醤油』とは食塩分は醤油100g中9g以下のもので、厚生労働省から特別用途食品の許可を受けたものになります。
減塩醤油の製造は、濃口醤油を透析膜などを通して、塩分だけを減らして作ります。
『うす塩醤油』・『あま塩醤油』・『あさ塩醤油』などは、食塩分は濃口醤油の80％以下になっています。
また、醤油にだし・酢・みりん・果汁などを加えた調味料もスーパーなどでみかけますが、これらは醤油加工調味料になります。
醤油に含まれる成分
醤油は、大豆や小麦から作られ、蛋白質やナトリウム、カリウムなどの成分を含有しています。
特徴的な成分としては、オリゴペプチドがあり、血圧を上昇させるホルモンを作る酵素の働きを抑える作用があります。
醤油の褐色色素は、メラノイジンで、すぐれた抗酸化作用があります。
