こうじ水ってコウジカビでしょ、大丈夫なの? | 健康トピックス

テレビの健康番組でも紹介されていた『こうじ水』『名医のTHE太鼓判!』でも放映されていましたが、便秘解消効果、美肌効果、免疫力の向上、風邪などの病気予防効果などが期待できるとされています。

その作り方は極めて簡単で、米こうじ100gを不織布に入れ、水500mLに入れて8時間放置するだけです。

米こうじというと良いですが、いわゆるコウジカビでしょ? 大丈夫?というような不安もでてきますが、どうなのでしょうか。

米こうじとは

米麹は、蒸したお米に麹菌を繁殖させたもので、麹菌を繁殖させることで、お米のでんぷんが糖化させて、発酵により日本の伝統的な食文化に欠かせない、甘酒・お酒・みりん・味噌などが造られています。

麹菌を使ったものについては、お米の他にも、豆に麹菌を増殖させた豆麹、麦に麹菌を増殖させた麦麹などがあります。

麹菌

麹菌(きくきん)は大きく分けると、黄麹菌、白麹菌、黒麹菌があります。
このうち黄麹菌が古くから利用されているもので、お酒、酢、味噌、醤油といったものを作るときに使われる代表的な菌種になります。
また白麹菌は、焼酎などを作るときに用いられたりします。

麹菌は、コウジカビとも言われ、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群となっていて、その中の一部がいわゆる麹としてお酒や酢、味噌・醤油をつくるために用いられています。

麹菌は、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質を分解するいろいろな酵素を出し、米や麦などのデンプンやタンパク質を分解することで、グルコースやアミノ酸を作り出し、それを栄養源として増殖していきます。

米こうじは、腸内で善玉菌の働きを助け、お通じもよくしてくれる発酵食品です。
腸内環境が改善されることにより、免疫力が高まり風邪をひきにくくなったり、また消化活動が活発になることによりコレステロール値や中性脂肪などの低下も期待できます。
また美容に良いということで、小倉優子さん、水野真紀さん、永作博美さん、井川遥さんなどが、塩こうじや甘酒にはまりブログなどで紹介しています。

こうじ水は、栄養的にも、こうじに含まれる糖分をエネルギーに変えるビタミンB1、美肌効果にも良いビタミンB2、アミノ酸がたっぷり摂れます。
また、甘酒との違いは、お米を摂取するわけではないので、摂取カロリーも抑えることができます。

麹に含まれる酵素

麹には、麹菌が分泌した酵素がいっぱい含まれていて、それらの酵素がデンプンやタンパク質、脂肪などを効率よく低分子に分解してくれます。
それらの酵素の中には、デンプンを加水分解するアミラーゼがあり、デンプンをブドウ糖や麦芽糖に分解します。
またタンパク質を分解するプロテアーゼも含まれているため、タンパク質を吸収されやすいペプチドやアミノ酸に分解してくれます。
さらに脂肪を分解するリパーゼも含まれています。

麹菌っていうけど、カビなんじゃない?

麹菌は、いわゆる別名はコウジカビです。
カビと聞くと、抗生物質の他に、カビ毒を連想する人もいると思います。

特にコウジカビの仲間であるアスペルギルス属のものには、カビ毒を作り出すものが多くあります。

こうじ水に使われている麹菌は、コウジカビ(アスペルギルス・オリゼイ菌)で、発癌作用があるアフラトキシンというカビ毒を精製するものには、同じアスペルギルス属のアスペルギルス・フラバス菌があります。

こうじ水のコウジカビ(アスペルギルス・オリゼイ菌)は、アスペルギルス・フラバス菌と同じアスペルギルス属で似ていることからカビ毒を作るのではないかということですが、日本で使われているコウジカビ(アスペルギルス・オリゼイ菌)はカビ毒を作らないことが知られています。

もし、このコウジカビ(アスペルギルス・オリゼイ菌)が危ないとなれば、お酒や味噌、醤油もヤバいということになってしまいますよね。
そんなことはありません。