白菜は、鍋物には欠かせない野菜ですが、栄養も豊富で、使用する部位によって、いろいろな顔を見せてくれる野菜です。
白菜はキャベツの仲間
白菜は、アブラナ科アブラナ属で、旬の時期は秋から冬にかけてになります。
白菜の英名は、Chinese cabbageで、英名からも推測できるように原産地は中国になっていて、カブとツケナの自然交雑から生まれたと言われていて、国際的にはいわゆるキャベツとしてみなされています。
日本には、江戸時代後期に、中国から入ってきて、本格的には日清戦争後に兵士が持ち帰った種子により栽培が行われたと言われています。
結球したもの、半結球のもの、不結球のものがあり、栽培品種は約１５０種にも及ぶと言われています。
日本のスーパーや八百屋で売られている一般的な白菜は、結球の白菜で、８０～１００枚の葉が重なっている形になっています。
キャベツと比較すると、蛋白質や糖質は少なく、その分低エネルギーと言えます。
部位によって違う白菜の特徴
白菜は水分が多い野菜で、芯の部分は肉厚でみずみずしくなっています。
白菜には、ビタミンＣが意外にも多く含まれていて、またカリウムや食物繊維も豊富になっています。
ラーメンなどにも入っていたりする白菜ですが、甘くて旨い白菜は、その旨味成分としてグルタミン酸が多く含まれています。
旨味成分は、特に芯の部分に多く、白菜の芯の部分は煮込むと柔らかくなって甘味も出てきます。
白菜は、その中心に生長点があって、成長に必要な糖分やアミノ酸が他の部位よりも多く含まれているので、芯の部分は旨味成分もあって、栄養価も高い部分になります。
白菜の外側の部分は、やわらかい食感が好きな人にとっては好みの部分ですが、色が濃く、やや青臭く、炒め物や煮物にも好んで使われます。
外側の部分はやわらかくて美味しいのですが、意外にも糖度は低めになっています。
中心の芯の部分は、甘味と旨味たっぷりの部分で糖度も高くなっていて、漬物などにも利用されます。
白菜には、時々表面に黒い斑点があったりすることがありますが、これは栄養過多や低温によって起こる現象で、気にしないで食べて問題ありません。
白菜は丸ごと又は半分や１／４にカットされて売られていたりします。
丸ごとの場合は、そのまま新聞紙に包んで涼しく風通しの良い所で保存するとよいでしょう。
この時、芯の部分に切れ込みを入れておくと長持ちします。
カットされているものは、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫の野菜室で保存するとよいでしょう。
白菜の栄養成分
白菜には、意外にもビタミンＣが豊富に含まれていて、その他、カリウム・カルシウムといったミネラルも含んでいます。
白菜の臭いのもとになっているのは、キャベツの中から発見された食物ホルモンとも言われているインドールになっています。
白菜はアブラナ科に特徴的な成分としてアリルイソチオシアネートが入っていますが、この成分は辛味成分として知られているものの、白菜は糖度があり、旨味成分も豊富なことから、調理して食べると甘味や旨味が目立つのです。
美味しい白菜の選び方は、持ってみて重量感があって、葉がかたく巻いているものがおすすめです。
根の切り口の部分が乾燥しておらず新鮮なものがよく、カットして売られている場合は、断面があまり盛り上がっていないもののほうが良いでしょう。
