味覚は、舌の味蕾で感じていますが、単に味だけでなく、いろいろな感覚が組み合わさった複合感覚であるとも言われています。
味は複雑な複合感覚
味は、非常に複雑な感覚です。
よく味は舌の味蕾で感じ、５つの基本味があるということは言われいます。
その５つの基本味とは、塩味、酸味、甘味、苦味、旨味です。
食べ物を食べると、唾液がでてきて、食べ物からいろいろと味成分が唾液に溶けだして、舌の味蕾にある味覚受容体に化学的な刺激を与え、それが味覚中枢に伝わって味を感じます。
でも、実際に飲食したときに、人は塩味、酸味、甘味、苦味、旨味といった５つの基本味の他にも、それが熱いのか、暖かいのか、冷たいのかといった冷温度を感じていますし、食べたものが固いのか、やわらかいのか、粘り気があるものなのか、さらさらしているものなのか、なめらかなものなのか、粗さがありザラザラしているのかといった触覚や圧覚も感じています。
さらには、嗅覚としてのにおいも味覚に大きな影響を与えています。
味覚は、こうしたものの複合感覚としてあるのです。
味覚の異常
味覚には、味覚減退、味覚消失、解離性味覚異常、異味症などがあります。
『味覚減退』は、味がうすくなったり、あまり感じられなくなった状態です。
『味覚消失』は、味がしなくなり、食べていても何を食べているのか味だけだとわからない状態です。
『解離性味覚異常』は、特定の味がしないものになっています。
『異味症』は、本来の味とは異なる味がするというものです。
味覚異常の原因としては、薬による副作用、亜鉛欠乏症、心因性のものが知られていますが、ウイルス感染によるものや、原因不明のものもあります。
風味とは
風味というのは、嗅覚と味覚が合わさった感覚ですが、味覚は嗅覚と非常に深い関係にあり、嗅覚が低下すると、味覚も変化していきます。
まさに、風味といわれる所以です。
味覚異常はどこに問題があるのか
味覚異常という症状がでてきているからには、その原因となっている場所もあるのですが、これは大きく３つに分けることができます。
飲食したとき味物質が味蕾でうまく反応できない場合、味蕾での知覚の問題、味蕾で受け取った情報を脳の味覚中枢にしっかりと伝える味覚神経に問題がある場合があります。
味を感知する味蕾の味細胞は、亜鉛を多く必要とするために、血中の亜鉛濃度が低下すると、味覚障害を引き起こす大きな原因になってきます。
薬の副作用によって味覚障害が生じることがありますが、これは、薬の成分が亜鉛と結合して、亜鉛の低下が起こるというのも一つの原因と考えられています。
味覚異常の7割は、亜鉛欠乏によるものとも言われていて、その場合は、亜鉛を投与することで改善したりします。
たとえ、亜鉛の血中濃度が正常値であっても、味覚障害が生じる場合があり、亜鉛の投与で改善する場合もあります。
口の中が乾燥したり、炎症を起こしたりしても、味覚低下や味覚異常が起こってくる場合があります。
