健康には塩分の摂りすぎはいけませんが、味の濃い薄いでよく議論されるのがうどんのだし汁です。
うどんのだし汁は東日本の味付けは濃く、西日本は薄味と一般的に言われています。
どん兵衛などの即席麺は、関東バージョンと関西バージョンがあり、関東と関西では味を変えているというのは有名な話です。
カップ麺のフタの縁には、目立たないように関東バージョンには東のEastを表すＥの文字が、関西バージョンのものには西であるWestを表すＷの文字が印刷されているそうです。
東京と大阪の両方でうどんを食べた人はわかると思いますが、東京のうどんの汁は濃い茶色をしていますが、大阪のうどんは汁が透き通っています。
両者を比較するとその色の違いは明らかです。
関東の味、関西の味
うどんのだし汁は、味が濃い東日本と薄味の西日本、人口が多い地域を代表して分けると関東の味、関西の味と言えるかもしれません。
果たしてその境界線はどこにあるのでしょうか。
うどんのだし汁の濃い薄いの境界線は、関ヶ原の戦いが行われたあたり、岐阜県といわれています。
北陸では新潟県までが関東の味、東海でいうと岐阜県・三重県までが関東の味、それ以西は関西の味と分けることができます。
どうして、関東が濃い味、関西が薄味なのか
関東と関西でなぜうどんのだし汁に違いが出たのかについては、いくつかの説があります。
出汁となる獲れる魚による違い
関東での漁業でとれる魚は、親潮に乗って北方より回遊してくる赤身の魚が主流になっています。
つまり、赤身の鰹などで、こってりとした味になっています。したがって、濃いめの味が好まれるようになったようです。
一方関西での漁業でとれる魚は、瀬戸内海などで釣れる鯛など白身魚が主流であり、淡泊な白身魚に合うように薄味が好まれるようになったというわけです。
また関西では、出汁に昆布を使う風習があり、そのことから薄めの昆布出汁がよく使われています。
昆布なら関東にもあるのではと思われますが、実は昆布が関東でよく流通されるようになったのは江戸時代後期になってからで、それまでは濃いめの鰹出汁が中心だったのです。
戦国時代からの名残り
東京は、今でこそ日本一の大都会ですが、徳川家康が江戸に幕府を開く前は、京の都からかなり離れた田舎であり、その田舎にいた人たちというのは、ほとんどが農民で、毎日重労働の農作業に従事していました。
肉体労働であるため汗を多くかき、食事でも塩分を補給しようとする習慣が根づき、関東で濃い醤油味が広がっていくことになりました。
一方、関西は京の都（京都）に近く、どちらかというとインテリ階級が食をはじめとした文化をリードしていたので、薄味が好まれ、それが主流になっていきました。
味付けの境界線が岐阜県ということですが、天下統一をした織田信長は尾張の国、今の名古屋ですので関ヶ原よりも東ではないかということになりますが、実際に織田信長が京に出てき他ときに料理の味が薄いのに激怒したという逸話があります。
京の料理人達は、そんな織田信長をみて陰では「田舎者」として嘲笑していたという話も残っています。
