白菜は、アブラナ科アブラナ属で、英名が Napa cabbage と言います。
また、Chinese cabbage とも言われています。
秋から冬にかけてが旬の季節になります。
白菜はキャベツの仲間
英語の Napa cabbage や Chinese cabbage でもわかるように、白菜は国際的にはキャベツ類とみなされています。
白菜には、結球・半結球・不結球の３つのタイプがあり、栽培品種は役150種類にものぼります。
結球タイプは、80～100枚の葉が重なっていて、日本で最も一般的に流通しているものです。
球の内側の葉が黄色を帯びていて、黄心のものが流通しています。
白菜の原産地は中国で、カブとツケナの自然交雑から生まれたと言われています。
日本には江戸時代後期に中国から渡来し、日清戦争後に兵士が持ち帰った種子のより栽培されるようになっていき、明治初期に広がっていきました。
現在のような形に定着したのは、20世紀になってからで、そこから急速に広く流通していきました。
不結球のものは、全く結球せず、根元から葉先まで広がっていますが、輸送に不便なのでほとんど栽培されていないのが現状です。
不結球のものは、胴部は締まり、頭部は開いているタイプのもので、関東などでよく見られます。
カラフル品種もあり、オレンジ品種にはβ-カロテンが、紫品種にはアントシアニンがより豊富に含まれています。
白菜の栄養成分
白菜は、キャベツよりも蛋白質や糖質が少なく、低エネルギーの菜っ葉になっています。
白菜に多く含まれているのは、体内の余分なナトリウムを排出するカリウムで、高血圧の予防や、腎臓機能を高めて老廃物の排出を促進する機能が期待されています。
カリウムの他の栄養成分としては、カルシウム、β-カロテン、ビタミンB６などがあります。
免疫力を高めるビタミンCも比較的多く含まれています。
白菜というと、甘い旨味というイメージがありますが、アブラナ科の特徴的な辛味成分であるアリルイソチオシアネートも含まれています。
またグルコシノレートが含まれていて、解毒機能が期待されています。
白菜の旨味成分といったら、グルタミン酸で、煮込むと柔らかくなり、甘味が出てきます。
そしてなんといっても、白菜には食物繊維が多く含まれています。
部位で違う趣を出す変幻自在の名脇役
ドラマなどの名脇役といえば、与えられた役に対して変幻自在に変化しますが、白菜もその部位によって全然違う味を出します。
外側の部分は、色が濃くてやや青臭く、糖度は低く炒め物や煮物に適しています。
中心部分は、甘味と旨味がたっぷりとあり、生食向きで、糖度が高くなっています。
中間部分は、ほどよい柔らかさで適度な糖度もあることから、煮物や鍋物などに最適です。
白菜は水分が多く、油と塩を少々加えて、少量の水で蒸し煮にすると旨味が濃縮します。
