キノコは秋の味覚であり、香りの良い松茸などは贅沢品にもなっています。
キノコは人工栽培ができ、えのきやしめじは、秋とは言わず１年中市場に流通しています。
キノコと言えば、独特の食感や味、香りなどで親しまれ、栄養的にも食物繊維をはじめ、ビタミンやミネラルも豊富なうえに、低カロリーで多くの人に好まれています。
ところが中には、キノコが嫌いだとか、嫌いじゃないまでもあまり好きではないという人もいます。
もしかしたら、こうした好き嫌いも遺伝子が影響しているのかもしれません。
キノコの食感
キノコの食感といえば、どのキノコにせよ、柔らかくて弾力があるところが特徴だと思いますが、この食感は、キノコの菌糸を取り囲んでいる細胞壁によるもので、エビやカニなどの殻の成分として知られるキチンやβ-グルカンといった多糖類が多く含まれています。
キノコの菌糸の並びや特性が、人が咀嚼した時に感じるキノコ独特の食感につながっているのかもしれません。
キノコの香り
キノコといえば、松茸に代表されるように、その香りについても独特なものがあり、多くのキノコは、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、3-オクタノン、3-オクタノールといった揮発性の炭素を８個もった炭化水素化合物で、これが独特な香りにつながっています。
松茸は、1-オクテン-3-オール、イチゴやバジルにも含まれているトランス桂皮酸メチルなどがその香り成分になっています。
キノコ類の中でも、好き嫌いが分かれやすいシイタケは、レンチオニンが独特な香り成分になっていて、干しシイタケにした時、とくにその香りが感じられます。
キノコの好き嫌いも遺伝子が関係
キノコの好き嫌いにも遺伝子が関係しているのではないかということで、イタリアのBurloGarofolo病院母子保健研究所が発表している研究があります。
３８３６人のヨーロッパ人・中央アジア人において、キノコ、野菜、脂肪分を含むもの、乳製品、苦いものといった各カテゴリーに属する２０種類の食品に対して、非常に嫌いから、とても好きまでの数値を１～９、さらに食べたことがないという選択肢も入れて、１０段階のスケールでアンケート調査をし、それと遺伝型を調べています。
それによると、9番染色体に存在するrs1360583というSNPがキノコの好き嫌いに関連しているという結果がでています。
rs1360583にはGG,GA,AAの遺伝型がありますが、GGの遺伝型の人はキノコが好きで、GAの遺伝子型・AAの遺伝型の人は、キノコがあまり好きではないという傾向がありました。
遺伝子は、キノコの好き嫌いにまで影響を与えているのかもしれません。
