食用油をみると、ごま油やオリーブオイルといったおなじみの油から、亜麻仁油やえごま油、チアシード油といった健康に良いとされている油があり、一言で食用油といってもいろいろな種類があり、体に対する作用もさまざまになっています。
一言で油といっても、その性質や栄養的価値、体内での働きなどは大きく変わってきます。
食用油が、酒類によってその性質や体に対する働きが大きく違ってくるのは、その食用油を構成している脂肪酸によるところが大きくなっています。
脂肪酸は大きくわけると次のように分類できます。
炭素の二重結合がない脂肪酸
常温で固体のものが多い
動物性油に多い
酸化されにくい
炭素の二重結合がある脂肪酸
常温で液体のものが多い
植物性油に多い
炭素の二重結合が１つだけある
体内で作ることができる
炭素の二重結合が２つ以上ある
体内で作ることができない
脂肪酸の炭素同士の結合で、二重結合があるかどうかによって、飽和脂肪酸か不飽和脂肪酸かが決まります。
炭素同士の二重結合がなければ飽和脂肪酸、あれば不飽和脂肪酸です。
そしてこの二重結合があるかないかで、その油の安定性の差につながっていきます。
二重結合が１つだけある場合が一価不飽和脂肪酸、２つ以上ある場合は多価不飽和脂肪酸と呼ばれます。
ω（オメガ）というのを食用油について聞くことがあると思います。
ω-３、ω-６、ω-９というのは、カルボン酸（－ＣＯＯＨ）構造となっている方と反対側の端から数えて、何番目の炭素に最初の二重結合があるかによって、ω-３、ω-６、ω-９になるのかが決まります。
